Domowy sposób na własną wędzarnię

Wędzenie od wieków jest znaną metodą konserwacji i uszlachetniania mięsa.Dotyczy to zarówno dziczyzny, zwierząt hodowlanych, drobiu, ryb a nawet sera. Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza.

Urządzenie do wędzenia możemy zrobić sami. Wystarczy, że mamy gdzie go zainstalować. Przydała by się jakaś beczka metalowa, jakaś rura najlepiej kamienna lub żeliwna trochę płyt chodnikowych kawałek płótna i kilka prętów.

Na wstępie musimy rozplanować usytuowanie wędzarni. Palenisko musi być trochę niżej niż podstawa beczki, a rura ceramiczna doprowadzająca dym pod beczkę nie krótsza niż 1,5 m. Chodzi o to by płomienie nie dostały się do wnętrza beczki. Palenisko możemy zrobić z płyt klinkierowych ale przy ich braku wystarczą płyty chodnikowe. Jedna z nich mogłaby służyć jako drzwiczki. Można też do tego wykorzystać jakiś stary piec z drzwiczkami. Najtrwalszym doprowadzeniem dymu pod beczkę będzie rura ceramiczna lub żeliwna. Zwykła rura stalowa od pieca też będzie spełniać swoją funkcję przez jakiś czas, ale ponieważ jest zakopana w ziemi to szybko skoroduje. Beczka do wędzenia powinna mieć średnicę minimum 60 cm. Najlepiej gdy przy dnie będzie znajdować się siatka stalowa, chroniąca mięso, które może nam się zsunąć.

Mięso do wędzenia będziemy wieszać przy pomocy szpagatu przywiązanego do prętów opartych na wierzchu beczki. Całość przykrywamy mokrym płótnem lub workiem jutowym by dym zbyt szybko nie ulatniał się. Najlepsze do wędzenia będzie drewno z drzew owocowych np. gruszy która daje wędzonce czerwony kolor. Może też być drewno z grabu, dębu, akacji, klonu. Może też być z olchy. Nie wolno wędzić wykorzystując drewno z drzew iglastych. Paląca się żywica nadaje mięsu nieprzyjemny zapach terpentyny. Wyjątkiem jest jałowiec, nie należy dawać go z umiarem. Dobrze jest byśmy oprócz szczap drewnianych mieli trociny. To one wzmagają wytwarzanie dymu.

Sposoby przygotowania mięsa i temperatura w jakiej należy je wędzić to duży zbiór pomysłów, najlepiej, gdy dochodzi się do nich samemu. Ryby morskie ponoć najlepiej wędzić przez 30 godzin na zimno. Dzięki temu można je potem dłużej przechowywać. Węgorza za to wędzimy na gorąco przez trzy godziny.

Możemy oczywiście kupić gotową wędzarnię. Najczęściej są to grille z dodatkowymi komorami do wędzenia. Dla bardziej przemysłowych potrzeb produkowane są wędzarnie elektryczne, gdzie grzałka elektryczna powoduje tlenie się trocin co daje gwarancję stałego dozowania dymu w zależności od potrzeb procesu wędzenia.

Zobacz też:
Grile
Jak samemu zrobić taras ogrodowy?
Samodzielna budowa grilla ogrodowego